專業乳酸菌穩定劑生產商-山東藍鍵食品科技有限公司

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    食品工程師:許太壘 

技術應用

    中性飲料常見問題的分析與解決

    主題:關于利樂磚酸包、漲包、苦包原因淺析  

    生產中性飲料的企業都遇到過飲料脹包、酸包、苦包等質量問題,尤其在夏天,百利包、利樂枕、利樂磚在保質期內經常出現脹包現象,影響企業的生產和銷售。那么為什么會出現脹包酸包等現象呢?主要原因是產品污染了微生物,微生物在有氧氣和適宜溫度的條件下,發酵產品中的糖,使糖分解成二氧化碳氣體和酒精,其中二氧化碳是引起脹包的主要原因。 

    微生物是如何污染產品呢?一是空氣,尤其在夏天,空氣中微生物非常多,在生產過程中極易接觸帶菌的空氣。二是殺菌不徹底,雖然有殺菌工藝,但往往殺菌不徹底,使微生物得以存活。三是包裝物料,包裝物料因殺菌不徹底而污染微生物。四是生產人員,因個人衛生和操作不當而污染微生物。 

    如何防止酸包、脹包?雖然可以通過各種手段控制污染源,但由于技術和設備等原因,使飲料脹包現象很難控制。 

       因為利樂磚是平卷紙經密封、折疊成磚型包裝的?v封和橫封沒有封好,折角處有極其微小的漏氣,折角時被罐裝機的夾爪弄壞(或者夾爪沾有硬的異物等,都會導致空氣進入,造成微生物污染。飲料被微生物污染后,會造成變質、變壞。若污染的微生物在產品中繁殖并產氣,則產品外觀鼓脹(即脹包);若污染的微生物在產品中繁殖但不產氣,則產品外觀包型完整(即平酸包);若污染的微生物在產品中會分解蛋白質成一些發苦的肽類片斷,則產品口味偏苦。主要原因有: 

    一、原輔料的影響。若原輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌,則超高溫滅菌后,相應的產品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會殘留的較多,從而使產品的壞包數增加。 

    二、滅菌效率未達到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時間的配合,也會受殺菌器(對間接加熱而言)內表面(產品的一面)的結垢程度的影響。 

    1、不同的產品,須采取不同的滅菌溫度和滅菌時間,若滅菌效率未達到要求,則滅菌后的產品中殘留的微生物(特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌)就較多,包裝后的產品就會出現壞包。 

    2、殺菌器內面的結垢程度較,則會影響熱的傳遞,使產品的實際滅菌溫度降低和滅菌時間縮短,從而影響滅菌效率。 

    3、滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的菌產品的輸送管道以及菌罐要確保無菌,若清洗殺菌不到位,會引起產品被二次污染,從而使包裝后的產品出現壞包。 

    4、包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進行的,若雙氧水濃度或溫度達不到要求,就不能有效地殺死包材內表面的微生物,包裝后的產品就會出現壞包。

     5、灌裝機在生產時無菌環境被破壞。 

    1)為了保證灌裝時的無菌狀態,則灌裝前整個灌裝機同產品有接觸的表面都必須進行徹底的清洗和殺菌,若清洗殺菌不到位,則會使同不潔表面接觸的產品含有較多的微生物,從而使包裝后的產品出現許多壞包。 

    2)在生產灌裝時要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時的無菌狀況,若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達要求,則易使產品出現壞包。 

    3)產品在灌裝時出現“爆管”現象(“爆管”是指灌注料液的紙管有泄漏點),即紙管成形灌注料液時,由于各種原因(如:紙管被夾爪拉破、紙接頭未達要求)造成縫合不好形成泄漏,則有可能會使微生物通過泄漏處進入紙管,破壞了紙管內的無菌環境,則易使產品出現壞包。 

    4)對于封閉式無菌包裝系統,若無菌室正壓狀態被破壞,則易使產品出現壞包。 

    6、包型縫合不嚴:若包型縫合不嚴,則易造成微生物的污染,出現壞包。 

    7、運輸、貯存不當:利樂包產品為無菌包裝,若運輸、貯存不當,包被碰傷、擠壓變形嚴重,就易使得包的無菌狀況被破壞,出現壞包。

     理化原因所造成的質量問題的原因分析 

    1、脂肪上浮產生的原因 

    1選用的乳化穩定劑不理想,乳化效果不佳,造成上浮。

    2)加工過程中均質效果不好:若均質效果不好,料液中的脂肪球沒有打碎到很小的粒度以及充分的分散,則加工后飲料中的這些脂肪球易重新聚集,形成大的脂肪球,從而加快脂肪上浮速度。 

    3)生產用的水質硬度偏大,造成蛋白質變性,引起脂肪上浮。

    2、蛋白質凝固包或苦包產生的主要原因 

    1)凝塊的出現:a.選用的增稠劑不當,過于濃稠,造成凝凍b.水的硬度過大,造成分層結塊,c.飲料變質,造成凝固結塊。

    2)苦包的產生:若蛋白分解酶分解蛋白質形成帶有苦味的短肽鏈(苦味來源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的),則產品就帶有苦味,并且隨著貯存時間的延長,苦味會加重。 

    3、沉淀包產生的主要原因 

    1)添加的穩定劑使用的品種或量不對,使產品的穩定性差,產品易沉淀。 

    2)隨著產品貯存時間的延長,產品中穩定劑的穩定效果會下降,則沉淀兩會逐漸增加。

     3)水的硬度偏大,也會造成沉淀包。

    4、分層包產生的主要原因 

    1生產用水的硬度過大,造成蛋白質變性,出現分層

    2)添加的穩定劑使用的品種或量不對,使產品的穩定性差,產品易分層。

     

     微生物原因產生的壞包應采取的措施 

    1、嚴格控制原料的衛生質量,以防原料污染。 

    2、不同的產品采取不同的滅菌溫度,以確保既能充分殺滅各種微生物(特別是芽孢和耐熱芽孢),又能盡量減少營養物質的損失和穩定性的破壞。 

       當用含芽孢或耐熱芽孢數較多的輔料(如可可粉、咖啡粉、奶粉等)生產中性乳飲料時,應相應地提高滅菌溫度,以盡量殺滅這些芽孢。(如生產巧克力奶,一般采用為:滅菌溫度139 ~142℃;4s。 

       當用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產中性飲料時,一般采用滅菌溫度為137~139℃;時間4s。 

    3、管道、容器(特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐)要進行認真的清洗、消毒。 1)通常采用CIP堿或酸清洗(堿常用NaOH,酸常用HNO3,要注意控制好清洗時堿或酸的質量濃度、清洗時間、溫度以及清洗時的流量和流速: I.    堿的質量分數為1.8%~2%;酸的質量分數為1.8%~2%。 II.   清洗時間>=20min; 

    III 堿液溫度控制在80~85℃;酸液溫度控制在60~65℃。 IV.   流速為>=20t/h。 

    2)清洗干凈后,生產前從UHT的滅菌段開始直至灌裝機之前的管道用137℃左右的熱水進行消毒;無菌罐用蒸氣(大約140℃)進行消毒,消毒時間都控制在30min以上。 

    4、利樂包材的滅菌通常是采用雙氧水進行,因此應嚴格控制好雙氧水的品質、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時間(或包材走過雙氧水槽的時間)。 

    1)采用經過改良的性能穩定的食品級雙氧水。 

    2)雙氧水質量分數控制在36%40%.具體要求為:開機之前、每生產4h左右、停機前都必須測定質量濃度,一旦質量濃度偏低,應停機,之前的產品要特別管制。

     3 雙氧水溫度控制在7080℃。 

    4)包材走過雙氧水槽的時間控制在67s。 

    5)生產中每隔120h或每星期都要更換1次系統內的雙氧水。

     5、灌裝機在灌裝時保持無菌環境 

    1)在灌裝前,罐裝機要進行徹底的清洗,通常清洗采用酸、堿。然后用無菌熱空氣280℃以上對可能灌裝時同料液接觸機內管道表面、無菌空氣管路、無菌室、灌裝機的充填管、AP閥等進行滅菌。 

    2)灌裝時,灌裝機內同料液接觸的地方,要用熱空氣(約125℃)保持無菌[,無菌室的要保持正壓狀態(通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa);同時進出灌裝機和無菌罐的連接處要用蒸氣障保護,以免被外界微生物污染。 

    3)若出現“爆管”現象,則灌裝機應停機,進行清洗后再開機,同時“爆管”前后時間段的產品要特別管制。 

    6、保持利樂包的封合狀態 

    為了確保利樂包的完整封合,防止外界的污染,要特別注意橫、縱封的封合,通常相隔一段時間(20分鐘左右),就必須進行檢查(如:縱封的注射試驗、橫封的剝皮試驗);要控制好封合時的加熱功率和壓力(同包材的品種、厚度有關);縱、橫條要光滑、平整。 

    7、在手工接包材、接PP條時,手要清洗干凈,并用酒精消毒。 

    8、在搬運、運輸、銷售過程中,要防止包被碰傷、擠壓變形,從而使內部損壞,造成微生物污染,產生壞包。 

    理化原因所產生的質量問題應采取的措施

     1、對脂肪上浮報應采取的措施 

    1)加強對原料的控制。搞好原料的衛生,減少微生物的污染。 

    2)嚴格控制好均質壓力、溫度和均質頭平整等狀態:均質溫度為70~75℃;均質壓力為采用二級均質(第一級均質壓力為15~20MPa;第二級均質壓力為35MPa);均質頭要保持平整,否則會影響脂肪球的破碎效果

    。 3嚴格控制生產用水的硬度不能太高。

    2、對蛋白凝固包和苦包應采取的措施

    3、   (1)選擇合適的乳化穩定劑

       (2)控制水的硬度

       (3)控制原材料,以防污染。

    3、對沉淀包應采取的措施 

    1)改進所用穩定劑的品種或添加量,以減緩沉淀速度。 

    2)由于是高脂肪高蛋白飲料并且加有較多的輔料,因而造成了產品的不穩定,即使加有穩定劑,也只是延緩沉淀的速度。因此產品允許有少量沉淀和脂肪上浮 。

    3)采用適當的方法(石英砂過濾、滲透膜過濾,鈉離子交換器等)改進所用水的質量。使水的硬度。ㄒ话愕聡炔怀^4度)和電導率低的水(一般電導率<50us/cm)。 

    4、對分層包應采取的措施 

    1更換合適的乳化穩定劑

    3)嚴格按工藝規程操作檢測水的硬度,以確保產品不分層。 

     

     

                                   技術支持:許太壘  13563207511

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    關鍵字:脹包,酸包,結塊
    錄入時間:2013/10/21 Hits:3326

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