食物和飲料 |3月18日,2022年9:30 AM

米其林主演廚師在家中最好的牛排晚餐指南

廚師John Shields表示,這是“富裕,放縱,深深地令人滿意”

忠誠的牛排黛安。
忠誠的牛排黛安。
忠誠者

牛排黛安卓越的複古經典樂觀卓越 - 不僅因為它可能是最為罕見的,而且因為沒有少量的戲劇性天生,以便在近年來我們如此錯過了。在全美菜肴中最經典的迭代中,菲爾特·米尼翁是用幹邑白蘭地共享的小型舉行的,增添了味道和頜滴眼鏡。牛排黛安擁有豐富,奶油,黃油醬,牛排是舒適的美食,使其成為廚師John Shields的忠誠者,他的米其林主演的姐妹餐廳樓下。

這是一個長期迂回的旅程,帶來了盾牌和他的妻子,糕點廚師和共同主人Karen Urie Shields,到芝加哥的西圈。After years of working in such renowned local establishments as Alinea and Charlie Trotter’s, the pair made the bold choice of declining to lead the opening of a Vegas outpost of the latter, instead absconding to Smyth County, Virginia to open Town House in 2008. There, a keen attention to local ingredients and seasonal flair landed the pair nationwide renown, and even earned John Shields a James Beard Award Semi-Finalist nod in 2011.

Upon their return to Chicago, the Shields spearheaded the double-barreled concept of Smyth and the Loyalist – the former a Michelin-starred establishment that seeks, the pair say, to “express ‘farm on a plate’ – not in such a literal sense, but more as an idea.” The latter, meanwhile, is a bar and lounge inspired by the brasseries of France: good, hearty food and a convivial atmosphere. While the fare is certainly more casual downstairs, the attention to detail is anything but.

牛排黛安,要聽到約翰盾牌告訴它,是一個禁智的是,這是兩個概念的更隨意的菜單,這歸功於“富裕,放縱,深深地令人滿意”。

對於盾牌來說,它也是他的心髒附近和親愛的菜肴 - 聽到他最早的日子作為一個烹飪學生。

“我第一次發現牛排黛安當我在第一季度考試期間在我訓練時準備了菜,”他回憶道。“我必須在我的教練和所有同學麵前準備它。這是我訓練的一個喜歡的內存。“

當然,他從複古根部更新了經典。沒有這個版本的菜肴沒有Tableside Flambage,而是從烤maitake蘑菇開始。用慷慨的黃油混合並用新鮮的草藥注入,它們形成了富含醬汁的基礎。下麵的配方對於他們的目的來說太多了 - 這是一件好事:享受剩下的剩菜,在三明治上,或(讓誠實的誠實)直接從平底鍋中直接出來。隻需一定要為醬油,芥末,芥末,伍斯特郡,Demiglace(您可以輕鬆地在網上或全部食物中可以輕鬆找到的醬油,那麼另外,大大平衡了豐富性。

雖然更經典的牛排黛安特色超級招標(因此恰如其恰當地稱為)脊肉,但盾牌更喜歡裙子牛排更多的味道 - 又是另一個現代化的改變,你很快就會看到他是正確的。

雖然這個牛排黛安需要有點進蟲,但由於烤的蘑菇,它也很容易帶來,使其能夠輕鬆地從特殊場合票價到周一晚餐的理想菜肴。為家庭製作?將剩餘的蘑菇扔進一盤,基本上是一扇粉。有朋友呢?邀請他們進入廚房和Flambé的幹邑白蘭地,或者用龍蝦配對的牛排,因為盾牌在請求上確實如此,對於海浪和草皮的亮度播放,他指出“老實說(看到)作為一點美式樂趣添加到菜單。“

無論是牛排黛安是否正在為一群朋友送達或隻是你的育雛,那麼有一個技術元素你不想忽視:牛排的溫度。盾牌筆記,我寧願為牛排介質服務,因為肉的切割是最好的質地。“

由此產生的菜,對於盾牌,遠離複古,而是完全簡單地“永恒”。

忠誠者的牛排黛安

對於烤蘑菇

  • 1磅整個Maitake蘑菇,末端修剪(足以均勻地填充大12“X16”焙燒鍋或砂鍋的底部)
  • 1磅黃油,分成十六件
  • 10個整個大蒜丁香
  • 1束新鮮龍蒿
  • 1束百裏香
  • ¼杯好橄欖油
  • ¼杯向日葵油
  • 海鹽味道

對於醬油基礎

  • 160克(1杯)薄片切青蔥
  • 25克(1¼湯匙)黃油
  • 30克(2¼湯匙)科涅克白蘭地
  • 500克(約2杯)沉重的奶油
  • 25克(5茶匙)第戎芥末
  • 25克(1½湯匙)伍斯特郡
  • 27克(約3湯匙)牛肉Demi-Glace基地
  • 黑胡椒品嚐(很多)

服務:

  • 2(每次3到4盎司)裙子牛排
  • ¼杯切碎的帽子

方法

將烤箱預熱至400˚F。在焙烤盤中鋪設黃油方塊,然後加入一半的百裏香和龍蒿,為蘑菇製作床。將蘑菇放在草藥和黃油的床上,並散開大蒜丁香。季節用油和鹽,並捏住剩餘的4個黃油方塊在蘑菇上。用剩下的草藥完成。用鋁箔鬆散地覆蓋,總共36分鍾,通過烹飪中途轉動。

將蘑菇放在一邊冷卻,直到你可以舒適地處理它們。取出蘑菇並放在一邊,然後剁碎大蒜丁香;留出醬汁。

為了製作醬汁,將黃油融化在朗克或大平底鍋中。汗水直至軟化,注意不要棕色。加入幹邑和減少,直到酒精煮沸;鍋相對幹燥。加入剩餘的醬油(包括切碎的烤大蒜),輕輕煮沸直至醬汁塗抹勺子。季節與黑胡椒厚重。

在室溫下稍微拋出牛排,慷慨地季節。將牛排灼熱,牛排在您所需的溫度下(我們為餐廳罕見的牛排介質)。在服務前休息牛排。

為了服務,加熱1杯黛安醬,並加入四個Maitake蘑菇,大致切碎,以及刺山。輕輕加熱。將牛排切片並放置在一個大的盤子上。頂部有溫暖的醬汁,並配有漂亮的明亮沙拉(如果你要求廚師盾牌,也許一些炸薯條,如果你想成為一點,額外的放縱。“)

Baidu
map